Mon menu de Noël Saint-Maurien

(Pour 10 personnes)

• 1,2 kg de filet de saumon sans la peau
• 1,5 kg de gros sel de mer
• 100g de sucre en poudre
• 1 botte d'aneth
• Huile d'olive et citron
• Poivre

1/ Mélanger le gros sel et le sucre

2/ Dans un plat, mettre une couche de gros sel/sucre, puis déposer le saumon dessus

3/ Recouvrir le saumon du reste de gros sel/sucre

4/ Filmer et mettre au frais pendant 12 h

5/ Enlever le sel du poisson et le rincer à l'eau froide

6/ Sécher le poisson avec un linge

7/ Préparer la vinaigrette : mélanger l'huile d'olive, le citron, quelques tours de moulin à poivre et ciseler l'aneth

8/ Couper le saumon en fines tranches et le badigeonner de vinaigrette

9/ Servir frais avec un quart de citron et une bonne tranche de pain de campagne beurrée ou avec un peu de crème

Recette proposée par Le ventre de Maxime (traiteur) - 14 Avenue Foch leventredemaxime.fr - 01 42 83 84 59

Accompagné d’un vin blanc du Domaine de l'Écu (cuvée Marguerite 2022), qui va apporter de la fraîcheur et atténuer le gras du saumon.

(Pour 10 personnes)

Pour la dinde farcie :

• 1 dinde entière (4 à 5 kg)
• 300g de marrons cuits
• 100g d'oignons frits
• 100g de lait
• 250g de chair à saucisse
• 50g d’abricots secs
• 50g de pruneaux
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 2 cuillères à soupe de persil ciselé
• 50g de beurre
• 1 verre de vin blanc sec
• Sel, poivre

Pour la purée :

• 500g de céleri-rave
• 1 kg de pommes de terre
• 25cl de lait
• 100g de beurre
• Sel, poivre, noix de muscade

Préparer la farce :

1/ Faites tremper les oignons frits dans le lait

2/ Émincez l’oignon et faites-le revenir avec l’ail dans un peu de beurre.

3/ Mélangez les marrons émiettés, la chair à saucisse, le mélange oignons frits lait, les abricots secs et les pruneaux coupés en morceaux. Ajoutez le persil, l’oignon et l’ail cuits. Salez, poivrez.

Préparer et cuire la dinde :

1/ Préchauffez le four à 180 °C

2/ Remplissez la carcasse de la dinde avec la farce puis fermez l’ouverture avec de la ficelle de cuisine

3/ Badigeonnez la dinde de beurre pommade, salez, poivrez. Déposez-la dans un grand plat à rôtir.

4/ Enfournez pour environ 3 heures à 150°C en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson et le vin blanc. Couvrez d’un papier aluminium si la peau brunit trop vite.

Préparer la purée :

1/ Épluchez le céleri et les pommes de terre, coupez-les en morceaux. Faites-les cuire dans une grande casserole d’eau salée pendant 25 à 30 minutes à compter de l'ébullition.

2/ Égouttez-les et passez-les au moulin à légumes. Ajoutez le lait, le beurre, du sel, du poivre et une pincée de muscade. Mélangez jusqu’à obtenir une purée lisse.

Recette proposée par la boucherie de Champignol - 85 rue Lafayette 01 48 83 64 88

Accompagné d’un millésime prêt à boire comme le 2014 du domaine Bertagna et son Nuits Saint Georges 1er cru Les Murgers, ses notes de fruits rouges souligné par le bois bien fondu (vanille cacao) exalteront la chair fine de la dinde et la gourmandise des marrons et des fruits secs.

1 - La ganache montée à la vanille (à préparer la veille) :

• 3g de gélatine en poudre
• 15g d’eau
• 160g de crème liquide à 30% MG (1)
• 1 gousse de vanille
• 80g de chocolat blanc
• 160g de crème liquide à 30% MG (2)

1/ Réhydrater la gélatine avec l'eau et réserver

2/ Faire chauffer la crème (1) puis laisser infuser 15 min les gousses de vanille fendues et gratter à couvert

3/ Après infusion, retirer la vanille puis chauffer à nouveau la crème (1) jusqu'à ébullition puis verser sur le chocolat blanc et la gélatine réhydratée, mélanger jusqu'à obtention d'un mélange homogène puis compléter avec la crème froide (2). Réserver au frais toute la nuit.

2 - Le biscuit au chocolat :

• 150g de blancs d’œufs (environ 5 blanc)
• 150g de sucre
• 100g de jaunes d’œufs (environ 5 jaunes)
• 50g de cacao en poudre

1/ Préchauffer le four à 170⁰

2/ Monter les blancs en neige bien ferme puis y ajouter le sucre afin de les serrer

3/ Versez les jaunes d'œufs battus sur ces derniers puis les mélanger délicatement à la maryse

4/ Ajouter le cacao et mélanger de nouveau à la maryse

5/ Étaler ce biscuit sur un papier cuisson et sur une plaque allant au four puis enfourner 12 min environ

6/ À la fin de la cuisson, laisser refroidir le biscuit sur une grille

3 - Le montage :

1/ Détailler des cercles de biscuit de 6 cm ø

2/ Fouetter la ganache montée jusqu'à obtention d'une texture ferme

3/ Dans un cercle à entremet 8ø, déposer un disque de biscuit puis une couche de ganache montée, quelques morceaux se cerises amarena, de nouveau un disque de biscuit puis lisser avec la ganache montée.

4/ Mettre l'entremet au frais jusqu'à refroidissement total puis le démouler

4 - L’enrobage chocolat noir façon rocher :

• 200g chocolat noir
• 40g d'huile neutre en goût
• 50g d'amandes hachées

Faire fondre au micro-onde le chocolat et l'huile jusqu'à 40⁰ puis ajouter les amandes hachées

5 - Les finitions :

Tremper entièrement l'entremet froid dans l'enrobage rocher. Laisser refroidir et décorer le dessus avec des demi cerises amarena.

Recette proposée par la boulangerie Panem - 113 bis boulevard de Champigny 01 71 56 61 27

Accompagné d’un champagne extra brut signé Jérôme Dehours avec sa cuvée Terre de Meunier, 100% Pinot Meunier. Avec ses bulles délicieusement fines et une belle tension aromatique, ce meunier est parfait pour accompagner ce délicieux dessert.

Ces recettes sont prévues pour 10 personnes environ.

Vins et champagnes suggérés par La Cav de Saint-Maur - 9 place d’Adamville – Kennedy - 01 71 36 08 20